Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τις baby πατάτες σε τέταρτα, τα κρεμμύδια σε τέταρτα και μετά σε χοντρές φέτες, τις πιπεριές Φλωρίνης σε χοντρές ροδέλες, τα καρότα σε φέτες και τις τομάτες σε τέταρτα και κάθε κομμάτι στην μέση.
Τοποθετείτε μία κατσαρόλα με δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και σοτάρετε τα κρεμμύδια μαζί με τις πιπεριές Φλωρίνης και τα καρότα για 3-4 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προσθέτετε το μέλι μαζί με τον πελτέ τομάτας και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Σβήνετε με το λευκό κρασί, προσθέτετε την τομάτα κονκασέ μαζί με τις baby πατάτες και τις τομάτες και ανακατεύετε καλά.
Μόλις πάρει μία βράση, τοποθετείτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος.
Πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι το ρολό κοτόπουλο και το τοποθετείτε και αυτό στο πυρίμαχο σκεύος μαζί με τα κλαδάκια θυμάρι και ρίγανη.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C, στον αέρα, για 65-70 λεπτά, τα πρώτα 35-40 λεπτά σκεπασμένο και για τα υπόλοιπα λεπτά ξεσκεπάζετε το ρολό κοτόπουλο.
