Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε την πράσινη πιπεριά, την πιπεριά Φλωρίνης, το καρότο και το κολοκυθάκι σε μικρά κυβάκια και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο.
Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το μισό ελαιόλαδο.
Θωρακίζετε τα φιλέτα μπούτι κοτόπουλο και από τις 2 μεριές, να πάρουν καλό χρώμα, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Όταν τα φιλέτα μπούτι κοτόπουλο είναι έτοιμα, τα αποσύρετε από το τηγάνι, το τοποθετείτε σε ένα πυρίμαχο σκεύος και ξαναβάζετε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σοτάρετε τα λαχανικά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μελώσουν, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σβήνετε με το λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτετε τα λαχανικά στο πυρίμαχο σκεύος με το κοτόπουλο.
Αφήνετε τον ζωμό κοτόπουλο να πάρει μία βράση, το προσθέτετε στο πυρίμαχο σκεύος μαζί με το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το κριθαράκι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C, στον αέρα, για 30-35 λεπτά.
Όταν το γιουβετσάκι είναι έτοιμο, το αποσύρετε από τον φούρνο, πασπαλίζετε με το ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύετε μία τελευταία φορά και σερβίρετε.
