Σε ένα ξύλο κοπής, με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα φιλέτα κοτόπουλου σε μικρά φιλετάκια, τα πασπαλίζετε καλά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα τοποθετείτε σε ένα πιάτο.
Σε τρία διαφορετικά μπολ τοποθετείτε ξεχωριστά το αλεύρι, τα αυγά χτυπημένα και την παρμεζάνα.
Για να πανάρετε τα κομμάτια του κοτόπουλου τα περνάτε πρώτα από το αλεύρι και τα τινάζετε καλά.
Στη συνέχεια τα περνάτε από τα χτυπημένα αυγά και αφού τα στραγγίσετε καλά τα περνάτε από την παρμεζάνα και τα τοποθετείτε το ένα δίπλα στο άλλο πάνω σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 210ο C, στον αέρα, για 14-16 λεπτά.
Όση ώρα ψήνονται τα φιλετάκια κοτόπουλο σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα τοματίνια στη μέση, το αγγουράκι στη μέση και μετά σε μικρές φέτες και την πιπεριά σε λεπτά μπαστουνάκια.
Τοποθετείτε όλα τα κομμένα λαχανικά σε ένα μπολ μαζί με το ελαιόλαδο, τον μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Σερβίρετε τα παναρισμένα φιλετάκια κοτόπουλου με τη σαλάτα σε μεγάλα ατομικά πιάτα.
