2. Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τοποθετείτε τα 40 γραμμάρια βούτυρο.

3. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε τα πράσα και τα σοτάρετε μέχρι να ξεκινήσουν να παίρνουν χρώμα, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

4. Όταν τα πράσα είναι έτοιμα τα αποσύρετε από το τηγάνι και τα τοποθετείτε σε ένα μπολ μαζί με τα λάιμ.

5. Σε ένα μικρό μπολ τοποθετείτε τα 80 γραμμάρια βούτυρο μαζί με την μουστάρδα, το σκόρδο σκόνη, το κρεμμύδι σκόνη, το ξύσμα λάιμ, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.

6. Τοποθετείτε το κοτόπουλο σε ένα ξύλο κοπής, βγάζετε το σχοινάκι με το οποίο είναι δεμένα τα πόδια του κοτόπουλου χωρίς να το αφαιρέσετε τελείως, το πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι εσωτερικά και εξωτερικά και το γεμίζετε με τα πράσα και τα λάιμ.

7. Δένετε πάλι τα πόδια του κοτόπουλο με το σχοινάκι και το αλείφετε, καλά, σε όλη του την επιφάνεια, με το μείγμα του βουτύρου.

8. Τοποθετείτε σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος το κοτόπουλο, περιμετρικά τις baby πατάτες με τα baby καρότα, πασπαλίζετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και περιχύνετε με τον ζωμό κοτόπουλο.

9. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 55-60 λεπτά, ελέγχοντας ανά χρονικά διαστήματα αν χρειάζεται υγρά.

10. Τα τελευταία λεπτά μπορείτε να ανεβάσετε τη θερμοκρασία του φούρνου για να πάρει χρώμα το κοτόπουλο.

Ρίχνετε στο μπολ με τους χυμούς, το γιαούρτι, τη μουστάρδα, το μέλι, το κάρι, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Βυθίζετε το κοτόπουλο στο μείγμα, γυρίζοντάς το αρκετές φορές για να «βραχεί» καλά και το μεταφέρετε σε μια βαθιά γάστρα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.

Σκορπίζετε τις φλούδες από το πορτοκάλι και το λεμόνι και το δεντρολίβανο. Περιχύνετε με το υπόλοιπο μείγμα γιαουρτιού και κλείνετε τη γάστρα. Ψήνετε στο φούρνο για 1½ ώρα.

Σουρώνετε τους γίγαντες, τους τοποθετείτε σε μία κατσαρόλα με νερό, τους βράζετε για 45-50 λεπτά και τους σουρώνετε.

Σε ένα μικρό μπολ τοποθετείτε τα 100 γραμμάρια βούτυρο μαζί με την μουστάρδα, το μέλι, το σκόρδο σκόνη, το κρεμμύδι σκόνη, το μοσχοκάρυδο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και με ένα σύρμα τα χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά.

Αλείφετε το μείγμα του βουτύρου, καλά, σε όλη την επιφάνεια του κοτόπουλου, προσθέτοντας και 2 κουταλάκια από το βούτυρο και το μισό δενδρολίβανο στο εσωτερικό του κοτόπουλου και το τοποθετείτε σε ένα ταψί.

Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε το πράσο και τα καρότα στην μέση κατά μήκος και μετά σε λεπτές φέτες.

Τοποθετείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τις 2 κουταλιές βούτυρο να λιώσει.

Σοτάρετε το πράσο μαζί με τα καρότα για 2-3 λεπτά μέχρι να ξεκινήσουν να μαλακώνουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.

Πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύετε καλά μέχρι να μην φαίνετε καθόλου, προσθέτετε τους γίγαντες, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, σβήνετε με το ζωμό κοτόπουλο, πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το αφήνετε να πάρει μία βράση.

Τοποθετείτε τους γίγαντες στο ταψί με το κοτόπουλο μαζί με το υπόλοιπο δενδρολίβανο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 65-70 λεπτά. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, αποσύρετε το ταψί από τον φούρνο και σερβίρετε στο κέντρο του τραπεζιού.

Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τα μπαχαρικά για το μείγμα. Προσθέτετε μαλακωμένο βούτυρο, ελαιόλαδο, μουστάρδα, πετιμέζι, το χυμό και το ξύσμα από τα πορτοκάλια και το λεμόνι και ετοιμάζετε το μείγμα της επάλειψης. Αλατοπιπερώνετε.

Πλένετε και σκουπίζετε καλά το κοτόπουλο. Αλείφετε γενναιόδωρα με το μείγμα της επάλειψης εσωτερικά και εξωτερικά το κοτόπουλο. Προσπαθείτε όσο γίνεται να βάλετε λίγο απο το μείγμα της επάλειψης στο στήθος του κοτόπουλου ανάμεσα στη πέτσα και στη σάρκα .

Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε λαδόκολλα και γεμίζετε τη κοιλιά του με τα κλωναράκια από τα φρέσκα αρωματικά. Προσθέτε στη λαδόκολλα και το υπόλοιπο μείγμα της επάλειψης και βάζετε το ξύλο κανέλας και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Τυλίγετε σφιχτά το κοτόπουλο στη λαδόκολα και το μεταφέρετε σε ένα ταψί φούρνου.

Ψήνετε για 1,5 ώρα.

Κατόπιν ανοίγετε τη λαδόκολλα και αφήνετε το κοτόπουλο να πάρει χρώμα για 10 λεπτά.

Ετοιμάζετε το κους κους. Μουλιάζετε σε ένα μπολ στο Σαμιώτικο κρασί τα δαμάσκηνα και τα σύκα για 15 λεπτά. Στραγγίζετε τα ξερά φρούτα και κρατάτε στην άκρη το γλυκό κρασί. Ετοιμάζετε το κουσ κουσ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, ενώ φροντίζετε να προσθέσετε στα υγρά που χρειάζεται για να βράσει το κους κους το Σαμιώτικο γλυκό κρασί που έχετε κρατήσει απο την προηγούμενη χρήση .

Σερβίρετε με το κοτόπουλο και τα ζουμάκια του και προσθέτετε τα ξερά φρούτα, τα φουντούκια και ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και βάζουμε μέσα το κοτόπουλο συμπληρώνοντας με όσο κρύο νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθεί.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο ψυγείο για 8 ώρες.

Κατόπιν βγάζουμε το κοτόπουλο και το στεγνώνουμε, εξωτερικά, με απορροφητικό χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε στο εσωτερικό του.

Η γέμιση

Στο πολυμηχάνημα (multi) ψιλοκόβουμε τα κάστανα και τα ξερά φρούτα και τα βάζουμε σε ένα μπολάκι.

Επίσης, ψιλοκόβουμε και κάνουμε σαν κιμά τα συκωτάκια.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τα συκωτάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο για 2-3’.

Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, το κονιάκ, το χυμό και μαγειρεύουμε για 5’.

Αποσύρουμε και προσθέτουμε τα ξερά φρούτα, τα κάστανα και το κουκουνάρι.

Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και αφαιρούμε τα μπαχαρικά, το θυμάρι και το δαφνόφυλλο.

Γεμίζουμε και δένουμε το κοτόπουλο με σπάγκο.

Η κρούστα

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το μέλι να ζεσταθεί, σε χαμηλή φωτιά, αποσύρουμε και προσθέτουμε το βούτυρο, τη μουστάρδα, το μείγμα μπαχαρικών, το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά.

Το ψήσιμο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C.

Σε ένα ταψί τοποθετούμε το κοτόπουλο, το αλείφουμε με ελαιόλαδο, το βάζουμε στο φούρνο και το ψήνουμε για 15’.

Κατόπιν χρησιμοποιώντας 2-3 κλαράκια δενδρολίβανου σαν πινέλο το αλείφουμε με το μείγμα επάλειψης, διαδικασία που επαναλαμβάνουμε ανά 20’ και για όσο ψήνεται το κοτόπουλο, περίπου 1.40’.

Η σάλτσα gravy

Μαζεύουμε τα υγρά που έχει βγάλει το κοτόπουλο στο ταψί, τα «περνάμε» από σίτα και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι.

Διαλύουμε το κόρν φλάουρ στο χυμό πορτοκαλιού και τα προσθέτουμε στο κατσαρολάκι με όλα τα υπόλοιπα υλικά, σιγοβράζοντάς μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη ζεστή σάλτσα.

Στεγνώστε με χαρτί κουζίνας το κοτόπουλο

Ρίξτε το ελαιόλαδο, το λιωμένο βούτυρο, το κρασί και τον χυμό από το μισό λεμόνι πάνω από το κοτόπουλο, κάτω από το δέρμα και μέσα στην κοιλιά. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα το κοτόπουλο και ρίξτε τον μαϊντανό

Αλείψτε το κοτόπουλο με όλα τα υλικά πάνω από το κοτόπουλο και κάτω από το δέρμα

Βάλτε στο εσωτερικό του κοτόπουλου το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το μισό λεμόνι

Δέστε το κοτόπουλο και τοποθετήστε το με το στήθος προς τα πάνω στο ταψί

Ψήστε για περίπου μιάμιση ώρα  αφήνοντας το κοτόπουλο να ψηθεί και να πάρει χρυσαφί χρώμα

Μετά το ψήσιμο, αφαιρέστε το κοτόπουλο από το φούρνο, καλύψτε το με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε

Σερβίρετε το κοτόπουλο με την σάλτσα από το ταψί και το υπόλοιπο μισό λεμόνι κομμένο σε κομμάτια ή φέτες